热到爆！全国开了近1000家天水麻辣烫，“追风开店”怎么守住风口？

文/陈昊星

天水麻辣烫的香味，正渐渐飘出甘肃天水。

天水麻辣烫在当地走红后，其他省市的商家也纷纷加入这条美食赛道，自3月以来，多地掀起了甘肃麻辣烫开店热潮。

图源：天水发布

天水麻辣烫商户数已近千家

在企查查平台以“天水麻辣烫”为关键词进行搜索发现，三个月内全国新成立“天水麻辣烫”公司161家，在济南、成都、天津、重庆、苏州、咸阳等城市，集中出现了一批“甘肃麻辣烫”新店。

同时，美团、大众点评提供的数据显示，截至3月31日，全国地区大众点评上收录的天水麻辣烫商户数近千家。在过去一周，在美团上进行交易的北京天水麻辣烫商户数较前一周增长超3倍，目前仅北京，天水麻辣烫已超过90家。

目前，尽管许多人尚未亲临天水，但却怀着对正宗天水麻辣烫的渴望。周末前往甘肃驻京办尝鲜的李远告诉中新社国是直通车：“甘肃驻京办11点开门，我们11点半到时，便已经排了七十多号。品尝麻辣烫之后确实觉得味道很棒，店里的顾客大多是因天水麻辣烫慕名而来，几乎每桌都点了。”

甘肃驻京办的麻辣烫。李远 摄

“追风开店”究竟可不可取？

在全国各地涌现出的天水麻辣烫，为一些行动不便的群体提供了品尝正宗甘肃天水麻辣烫的机会，无需亲临甘肃，也能尽情享受美味，省去不少出行成本。

近期涌现的一批新店中，其中既有去年学习了麻辣烫炒料技术、今年3月偶然“迎接风口”的商家，也有一些紧急将理发店等改成麻辣烫店的换赛道式“追风”商家。

“追风开店”是否可取？具有哪些隐患？

经济学者盘和林在接受中新社国是直通车采访时表示，“追风开店”具有一定的可取之处。如果自身原有的经营赛道没有获得预期的成功，那么应该勇于尝试改变，学习麻辣烫制作并尝试新的经营方向并非难事。

另一方面，广东现代城市产业技术研究院首席专家罗学铭也认为，消费者通常对新兴和流行的产品保持着高度的关注，因此，改变经营赛道符合人们对新鲜事物的好奇心和时尚追求。同时，通过借鉴其他地区的成功经验，商家能够降低产品研发和运营方面的成本和风险。

然而，多位专家也着重提出了一些隐患。

盘和林指出，“追风开店”内核不是蹭流量，而是确保顾客满意。如果盲目追求迎合市场热点而忽视原有经营基础，最终可能面临高不成低不就的困境。虽然“追风口”能够带来起始客流，但长期留住顾客的关键在于口味和店铺的差异性。

在罗学铭看来，“追风口”的密集开店行为会导致市场过热和同质化竞争等负面影响。商家在制定营销策略时，需要考虑如何保持独特性，建立持续的竞争优势，真正为消费者创造独特的价值体验，并注重产品创新和服务提升，是避免市场过热和同质化竞争的关键。否则，无数天水麻辣烫拔地而起会导致消费者产生审美疲劳。

“泼天的富贵”如何能守住？

在2023年“五一”期间，淄博烧烤成为名副其实的超级网红，带来了巨大的客流红利和流量效益。

“五一”巅峰期过后，淄博烧烤的热度逐渐退潮。一些当初曾“追风口”开店的老板开始考虑转让店铺。

部分餐饮行业从业者指出，2024年的天水麻辣烫要能够守住这波流量，不应只依赖现有的热度和流量，更需要乘着这波东风，进一步巩固自己的品牌形象和口碑。

北京一家餐饮企业主理人郭慧洁分享了自己经营餐饮行业的经验：与其浮躁地追逐风口，不如专注于提升“内功”。从产品品质、供应链管理、团队建设、市场洞察和品牌定位等方面多下工夫。只有不断提升自身的企业管理水平，才能应对激烈的市场变化和竞争挑战。

盘和林则认为，“追风口”虽然能够带来初期的客流量，但要“守风口”，不能仅仅依靠流量，而是要靠提升口味、做出差异。所谓的差异性即是有别人无法提供的独特之处。

他认为，流量风口的核心在于持续制造流量。如果能在天水麻辣烫已有口味的基础上进行大刀阔斧的精进或改良，那么这波热度就有可能持续很久。