（寻味中华 | 饮食）清明粑里“春滋味”

中新社贵州铜仁4月4日电 题：清明粑里“春滋味”

作者 周燕玲 刘汉滨 韩继丹

清明时节，地处中国西南的贵州人会制作一道节日限定美食——清明粑。其色泽青翠、软糯清香，做法与青团异曲同工，流行于中国南方一带。

清明菜是清明粑里不可或缺的一味，学名鼠曲草，具有化痰止咳、祛风寒之功效。清代植物学家吴其濬在其著作《植物名实图考》中记载了用鼠曲草制粑粑之俗：“鼠曲染糯作糍，色深绿，湘中春时粥于市。五溪峒中尤重之，清明时必采制，以祀其先，名之曰青。其意以亲没后，又复见春草青青矣。”

图为新鲜采摘的清明菜，学名鼠曲草。　　刘汉滨 摄

书中的五溪泛指沅水上游的五大支流，正是如今湖南西部和贵州东部一带。长于乡野田间的清明菜，有着修长的茎和细长的叶子，全身长满白色蛛丝状毛，嫩叶顶端托着淡黄色的花蕾。

清明节前，家住铜仁市思南县的罗永碧，常和丈夫背着背篓去采摘新鲜的清明菜，她已制作清明粑二十五载，既享受春天的馈赠，亦表达对逝去亲人的思念。

采摘回来的清明菜选出嫩苗，用清水洗净后放入锅中煮熟，待颜色变深、静置冷却后，与糯米粉、粘米粉“汇合”。

“清明粑可甜可咸，传统的馅料有芝麻花生糖，现在椿菜、春笋、豆腐、鲜肉、腊肉等均可搭配。”罗永碧麻利地将一个个浅绿色的团子揉开，放入各种馅料，再将口子用力捏实，将这抹清香留住。

图为罗永碧制作的清明粑。　　刘汉滨 摄

不同馅料的清明粑也有不同形状，如元宝形、椭圆形、三角形等。放在铺满树叶的蒸锅里，静候片刻，缕缕清香伴着袅袅雾气就在咕噜的沸腾声中弥漫整个屋子。新鲜出炉的清明粑，一口咬下去软绵绵、糯滋滋，满口清香。若是放凉后用小火煎至两面金黄，趁热轻轻咬上一口，外脆里糯，吮吸一口溢出来的糖馅，又烫又甜。

这个时节，春笋豆干鲜肉馅的清明粑最是美味，春笋的鲜配上豆干的醇香，嫩脆爽口又软糯。

椿菜腊肉馅又是另一番滋味。住在思南县的“80后”刘伟是清明粑的拥趸，于他而言，春季时令“名品”香椿搭配腊肉，才是清明粑的经典馅料。

新鲜香椿经过沸水的洗礼，褪去紫衣，切成小段备用。锅里放入肥瘦相间的腊肉丁煸炒出油脂，加入香椿大火翻炒。腊肉与香椿的碰撞，仿佛是冬与春两个季节的交融。“烟熏腊肉配上春天的香椿，味道分明，但在清明粑的包裹下，吃进嘴里仿佛清风拂面一般，滋味妙不可言。”刘伟说。

图为家住贵州省铜仁市思南县的罗永碧在包各种馅料的清明粑。　　刘汉滨 摄

如今，贵州各地的清明粑随馅心的不同而花样繁多。历经百年历史，这道乡村美食成为应季的特色小吃，在城区和景区也常发现它的身影。

依托四通八达的快递物流，罗永碧制作的清明粑每年都会销往北京、上海等地，这道带着山野清新气息的传统小吃走进城市餐桌，慰藉那些远在异乡打拼的年轻人味蕾。

在英国留学的“95后”贵州女孩张茜曦告诉记者，清明时节最想念的就是清明粑，小小一口，清香绵软，既有春天的味道，更有儿时满满的回忆。(完)